REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO NA COZINHA

Descrição: 1. Visita técnica de diagnóstico para conhecimento e levantamento das necessidades de melhoria do estabelecimento
2. Observar a disposição de equipamentos, utensílios e fluxo da cozinha
3. Conhecer e avaliar, por meio de entrevista com o empresário ou gestor, a estrutura organizacional (quantidade de profissionais do setor de cozinha) e operacional (quantidade de preparações e média de clientes atendidos por dia) para identificar a capacidade de atendimento
4. Verificar questões relacionadas às Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, por meio de observação e entrevista com o empresário ou gestor
5. Identificar a proposta do estabelecimento e se está alinhada ao cardápio
6. Verificar definição do tipo de serviço e informações sobre a brigada da cozinha
7. Verificar se o restaurante dispõe de fichas técnicas e analisar se as mesmas estão de acordo com as preparações do cardápio
8. Observar os insumos utilizados nas preparações para identificar perdas, desperdício, condições de recebimento, condições de armazenamento e estoque
9. Acompanhar as condições de distribuição e apresentação das preparações entregues aos clientes (tipos de utensílios utilizados na entrega e forma de apresentação dos pratos)
10. Acompanhar a realização das atividades dos setores da cozinha para identificar a existência de padronização de processos na execução das atividades ENTREGAS DA ETAPA 01
• Cronograma
• Análise de cardápio junto ao cliente, de acordo com as demandas da empresa.

Entrega: -

Descrição: Reunião para apresentação da proposta de implementação das melhorias
1. Apresentar resultado do diagnóstico levantado
2. Sugerir adequações estruturais de layout e infraestrutura, relacionadas ao atendimento
3. Propor mudanças para melhoria dos processos de cozinha
4. Apresentar plano de trabalho para implementação ENTREGA DA ETAPA 02: Relatório compilando os diagnósticos levantados, sugestões de mudanças e plano de trabalho desenvolvidos ao longo da Etapa 02

Entrega: -

Descrição: 1. Orientar quanto a implementação de mudanças para melhoria de processos e redução de custos
2. Acompanhar, durante a Consultoria, a adequação das condições dos equipamentos e utensílios de cozinha para garantir a qualidade da produção, a otimização do tempo de preparo e a eficiência das atividades desenvolvidas
3. Desenhar nova estrutura organizacional para adequação do quadro de pessoal do setor de cozinha, com foco na produtividade e qualidade
4. Adequar o tipo de serviço e a brigada da cozinha à proposta do restaurante
5. Analisar e adequar o cardápio de vendas dos produtos do restaurante de acordo com a proposta do estabelecimento e ao tipo de serviço
6. Desenvolver 02 (duas) fichas técnicas de venda ou de preparação e capacitar time interno para desenvolver as demais
7. Orientar sobre os processos para que as preparações sejam realizadas em conformidade com as fichas técnicas, a fim de padronizar os produtos, manter a qualidade e reduzir custos, minimizando os desperdícios
8. Padronizar o porcionamento da preparação dos alimentos: análise do cardápio e levantamento dos insumos; validação de cortes e pesos; acompanhamento in loco da realização do porcionamento pela equipe, onde o consultor irá realizar intervenções e orientações sobre técnicas que possibilitam menor desperdício
9. Implantar planilhas para controle e registro das perdas durante o pré-preparo, contendo para cada insumo
• Marca ou fornecedor
• Peso bruto
• Peso após descongelamento
• Peso líquido
• Peso das aparas
• Fator de rendimento
• Número de porções
10. Orientar quanto à seleção de fornecedores, apoiando na adoção de técnicas que reduzam o valor do produto
11. Harmonizar as preparações comercializadas (proteínas e guarnições) com o cardápio de sobremesas e bebidas
12. Criar, quando aplicáveis, produtos por meio de reaproveitamento dos alimentos manipulados para reduzir perda e custo em consonância com as boas práticas e legislação específica
13. Propor nova apresentação das preparações de acordo com as regras de harmonização, aspecto e atratividade
14. Estruturar a disposição do estoque de cozinha e adequar o armazenamento dos produtos para reduzir custos e perdas, levando em consideração: sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), acondicionamento e rotulagem de produtos já manipulados ENTREGA DA ETAPA 03: Relatório Final da Consultoria descrevendo as Melhorias Propostas. O Relatório deve conter o seguinte conteúdo mínimo: Capa; Diagnóstico da situação verificada na Empresa, com todas as necessidades de mudança e proposta de melhorias; Objetivo(s) da Consultoria; Metodologia; Ações desenvolvidas em cada uma das 05 (cinco) etapas realizadas nas instalações do cliente conforme Cronograma proposto pelo Prestador de Serviço na Entrega 1; Resultado(s) alcançado(s) pela Consultoria; Plano de Ação e Cronograma Proposto; 02 (duas) Fichas Técnicas de Venda ou de Preparação, de acordo com o Cardápio do Cliente Registros Fotográficos. O documento deve ser assinado pelo Cliente Observação: A implementação das ações definidas é de responsabilidade do Cliente
10. Benefícios e resultados esperados Dentre os potenciais benefícios resultantes da Consultoria, tem-se
1. Otimização de quadro de pessoal x agilidade no fluxo da cozinha
2. Praticidade e padronização das rotinas e técnicas da cozinha
3. Redução de custos e perdas de insumos
4. Criação e/ou revisão Cardápio com preparações mais atrativas e vendável
5. Elaboração e/ou revisão das 02 (duas) Fichas Técnicas de Venda ou de Preparação e capacitar time interno para desenvolver as demais
11. Estrutura e materiais necessários
- 12. Responsabilidade da empresa demandante
1. Aprovar a proposta do Sebrae, valores e condições de pagamento
2. Conhecer e validar a proposta de trabalho, o escopo das etapas e as entregas do prestador de serviço
3. Disponibilizar agenda prévia para visitas, reuniões e atividades propostas pelo prestador de serviço
4. Fornecer informações técnicas sobre os processos, produtos ou serviços ao prestador de serviço para o desenvolvimento do trabalho
5. Acompanhar o prestador de serviço em visita(s) técnica(s) aos espaços físicos, se previsto no escopo do trabalho
6. Avaliar o serviço prestado
13. Responsabilidade da prestadora de serviço
1. Realizar reunião para alinhamento e apresentação das atividades previstas
2. Analisar a demanda e as informações fornecidas pela empresa
3. Elaborar proposta, escopo de trabalho, cronograma das etapas do projeto, agenda de reuniões e atividades, sendo necessário validar com a Empresa Demandante
4. Fornecer as entregas previstas, validadas pela empresa demandante, ao Sebrae
5. Cumprir com as obrigações previstas no Regulamento do Sebraetec
14. Perfil desejado da prestadora de serviço Corpo técnico formado por profissionais com experiência em Melhoria de Processos e Redução de Desperdício na Cozinha
15. Pré-diagnóstico
1. O estabelecimento possui alvará de funcionamento
2. A empresa possui Manual de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, exigido pela RDC 216, revisado e atualizado
3. A empresa já realizou uma capacitação ou reciclagem da equipe de atendimento em Boas Práticas na Manipulação de Alimentos
4. Todos os funcionários foram certificados no atendimento em Boas Práticas na Manipulação de Alimentos
5. Você identifica a possibilidade de redução de custos por meio de mudanças em processos
6. Há controle de perda de insumos
7. Qual o quantitativo médio de clientes por dia
8. Qual a quantidade de lugares no salão do restaurante
9. Qual (is) o (s) horário (s) de maior fluxo de clientes
10. A empresa possui cardápio definido
11. Quais os idiomas utilizados no cardápio da empresa
12. Existem queixas frequentes, de clientes ou funcionários, relacionadas à demora na entrega dos pratos ou com relação a qualidade dos mesmos
13. Qual a periodicidade de atualização do cardápio do estabelecimento
14. Os clientes pedem bebidas ou pratos que não estão no cardápio
15. Qual a frequência de bebidas ou pratos que não estão no cardápio
16. Existe alguma pesquisa interna de satisfação do cliente
17. Caso a resposta anterior tenha sido Sim, o estabelecimento dá as devidas tratativas ao resultado da pesquisa
18. O cliente deseja contratar a consultoria com enfoque em que tipo de refeição
19. O estabelecimento já utiliza fichas técnicas de preparação dos pratos
16. Observações
1. Na impossibilidade desta ficha técnica ser aplicada presencialmente, ela poderá ser aplicada de forma remota (ferramentas de videoconferência, ligações telefônicas, aplicativos de mensagens e/ou e-mails). No momento da contratação a empresa demandante deverá ser comunicada que parte do serviço ou a integralidade dele, quando aplicável, acontecerá de forma remota Além disso, o alinhamento do formato do atendimento deve ser feito na Etapa 01 entre a empresa demandante e a prestadora de serviço tecnológico
2. Na impossibilidade de as entregas serem assinadas fisicamente pela empresa demandante, elas poderão ser validadas via assinatura digital, aceite eletrônico ou e-mail, em que a empresa demandante deverá manifestar o aceite e encaminhar para a prestadora de serviço tecnológico, e esta deverá incluir o comprovante de validação da empresa demandante nas entregas para o registro do atendimento
3. Na adequação dos produtos à proposta do estabelecimento podem surgir novas demandas do Portfólio do Sebraetec
4. As demandas identificadas no diagnóstico para Boas Práticas na Manipulação de Alimentos serão direcionadas para novo atendimento
6. Despesas adicionais com
5. Os valores dos honorários apresentados devem incluir todas as despesas com impostos e encargos sociais, conforme legislação tributária em vigor, que possa incidir sobre o objeto da proposta terceiros fotografias, hospedagem, imagens, registro de domínio, revisões, textos, conteúdo dinâmico, entre outros) ficam a cargo exclusivo do cliente e devem ser previamente autorizadas por ele durante a validação da proposta de trabalho
7. É de responsabilidade do prestador de serviço todo o projeto, da concepção à (direitos autorais, aprovação do cliente
8. O prestador de serviço não pode ser responsabilizado por erros de terceiros contratados pelo cliente HISTÓRICO DE ALTERAÇÕES Versão Data Link 1 2 13/09/2019 03/04/2020 https://datasebrae.com.br/wp
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- 4. pdf Responsável Eduardo Cardoso Garrido Mayra Monteiro Viana Coordenação Sebraetec Aline Aparecida Santos Pereira Arthur Guimaraes Carneiro Hulda Oliveira Giesbrecht Vanessa dos Santos Oliveira Coordenação Sebratec

Entrega: -

Na impossibilidade desta ficha técnica ser aplicada presencialmente, ela poderá ser aplicada de forma remota (ferramentas de videoconferência, ligações telefônicas, aplicativos de mensagens e/ou e-mails). No momento da contratação a empresa demandante deverá ser comunicada que parte do serviço ou a integralidade dele, quando aplicável, acontecerá de forma remota. Além disso, o alinhamento do formato do atendimento deve ser feito na Etapa 01 entre a empresa demandante e a prestadora de serviço tecnológico Na impossibilidade de as entregas serem assinadas fisicamente pela empresa demandante, elas poderão ser validadas via assinatura digital, aceite eletrônico ou e-mail, em que a empresa demandante deverá manifestar o aceite e encaminhar para a prestadora de serviço tecnológico, e esta deverá incluir o comprovante de validação da empresa demandante nas entregas para o registro do atendimento Na adequação dos produtos à proposta do estabelecimento podem surgir novas demandas do Portfólio do Sebraetec As demandas identificadas no diagnóstico para Boas Práticas na Manipulação de Alimentos serão direcionadas para novo atendimento Despesas adicionais com Os valores dos honorários apresentados devem incluir todas as despesas com impostos e encargos sociais, conforme legislação tributária em vigor, que possa incidir sobre o objeto da proposta; terceiros fotografias, hospedagem, imagens, registro de domínio, revisões, textos, conteúdo dinâmico, entre outros) ficam a cargo exclusivo do cliente e devem ser previamente autorizadas por ele durante a validação da proposta de trabalho É de responsabilidade do prestador de serviço todo o projeto, da concepção à (direitos autorais, aprovação do cliente O prestador de serviço não pode ser responsabilizado por erros de terceiros contratados pelo cliente.

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