Tema > Subtema:

Produção e qualidade

Mapeamento e melhoria de processos

Tipo de Serviço:

Consultoria tecnológica

Modalidade:

Remoto

Público-alvo

EmpresaProdutor Rural

Setorial

Agronegócio - OutrosAlimentação Fora do Lar

ODS atendidas por esta solução

Objetivo e descrição

Objetivo

Benefícios esperados

● Saber a variação dos preços pago por cada item; ● Estimar a quantidade de uso de cada ingrediente dentro de um período; ● Melhorar o controle de estoque; ● Evitar o desperdício; ● Atender processos de certificação de produtos; ● Ter melhor visão do relacionamento com o fornecedor; ● Dinamizar o trabalho da equipe.
11. Pré-diagnóstico
1. Qual é a atividade ou área de atuação da empresa?
2. Qual é o porte da empresa (micro, pequena, etc.)?
3. Qual é a principal dor da sua empresa? Ou seja, o que você necessita como entrega deste projeto?
4. A empresa já possui um cardápio definido? Se sim, a empresa já comercializa os produtos descritos no cardápio?
5. Se não possui o cardápio ainda, seria para criar as receitas e construir as fichas? Se sim, seriam quantas fichas? As receitas serão criadas, elaboradas e registradas?
6. As receitas que você pretende trabalhar já foram escolhidas? Ou você necessita dessa criação e desenvolvimento, respeitando o conceito do seu projeto e público-alvo?
7. Quais os tipos de produtos preparados e comercializados que você pretende comercializar ou já comercializa?
8. Quais os idiomas utilizados no cardápio da empresa?
9. Existem queixas frequentes, de clientes ou funcionários, relacionadas à demora na entrega dos pratos ou à qualidade dos mesmos?
10. Qual a periodicidade de atualização do cardápio do estabelecimento? Os clientes pedem bebidas ou pratos que não estão no cardápio?
11. Qual a frequência com que os clientes pedem bebidas ou pratos que não estão no cardápio?
12. Existe alguma pesquisa interna de satisfação do cliente?
13. A empresa tem conhecimento dos custos dos produtos, rendimento e tamanho das porções? Ou seja, já fez as fichas técnicas alguma vez?
14. A empresa já tentou padronizar as porções a serem comercializadas?
15. A empresa tem domínio do passo a passo na preparação das porções?
16. A entrega das fichas deve ser em qual formato? Excel, PDF ou ambos?
17. Se for em Excel, você gostaria que os custos fossem atualizados automaticamente, se necessário?
18. Quantos funcionários a empresa possui na área de produção?
19. A empresa pretende cadastrar as fichas no seu sistema interno? Consultoria tecnológica
12. Descrição

Descrição

Etapas

ETAPA 01 | ALINHAMENTO DA PROPOSTA

Tipo: Consultoria · Percentual sugerido: 0%

Descrição: Reunião para definições sobre
• Nivelamento do escopo do trabalho
• Planejamento de execução dos serviços
• Cronograma
• Responsáveis pelo serviço (ambas as partes) ENTREGA 01: Documento assinado pela empresa demandante contendo os responsáveis pela prestação do serviço, o escopo do serviço, o plano de ação com o cronograma das atividades e outros aspectos acordados entre as partes.

Entrega: -

ETAPA 02 | DESENVOLVIMENTO DO CARDÁPIO

Tipo: Consultoria · Percentual sugerido: 0%

Descrição: Elaboração do cardápio As atividades desta etapa serão aplicadas de acordo com as necessidades do serviço a) Levantamento do perfil do consumidor e tendências de consumo através da realização de entrevistas com os consumidores b) Análise de pertinência de incorporação de itens inclusivos no cardápio c) Análise do perfil e estilo do restaurante d) Análise da concorrência local e cardápios oferecidos e) Comparação entre os tópicos 1, 2 e 3, e consequente planejamento do estilo e produtos do cardápio, buscando a inovação f) Elaboração do cardápio, contemplando a descrição dos principais insumos necessários para a produção de cada preparação g) Harmonizar as preparações comercializadas (proteínas e guarnições) com o cardápio de sobremesas e bebidas h) Apresentação para aprovação da empresa i) Ajustes no cardápio j) Apresentação final ENTREGA 02: Cardápio com o descritivo geral de cada prato e as preparações que compõe o

Entrega: -

ETAPA 03 | DESENVOLVIMENTO DA FICHA TÉCNICA

Tipo: Consultoria · Percentual sugerido: 0%

Descrição: Elaboração das fichas técnicas das preparações Consultoria tecnológica a) Acompanhamento do preparo de cada produto in loco para coleta das informações e registro fotográfico do produto final na forma como é apresentado ao cliente b) Elaboração da ficha técnica por preparação, contendo as seguintes informações, quando aplicáveis
• Nome da preparação
• Ingredientes, peso bruto, unidade, fator de perda, peso líquido, tempo de preparo, tempo de cocção e peso total da preparação
• Valor unitário por ingrediente e valor total da preparação
• Rendimento / fator de correção
• Método de preparo
• Peso e valor da porção, considerando apenas os custos dos ingredientes, rendimento e embalagem (quando for o caso)
• Registro fotográfico do produto
• Desenho técnico da peça e componentes (quando aplicável)
• Relação de fornecedores (quando aplicável) c) Apresentação/ validação das fichas técnicas com o empresário Observação: Em caso de processo de certificação de produto as fichas devem atender aos requisitos dos órgãos regulamentadores ENTREGAS 03
• Fichas técnicas elaboradas
• Declaração assinada pela empresa demandante atestando o recebimento da(s) entrega(s), bem como ter sido devidamente orientada em relação a ela(s) Observação: A empresa demandante poderá optar por contratar todas as etapas da ficha técnica ou, caso não necessite de toda a ficha, poderá escolher apenas as etapas 01 e 02 (desenvolvimento do cardápio) ou 01 e 03 (elaboração de fichas técnicas)
13. Estrutura e materiais necessários –
14. Responsabilidades da empresa demandante
1. Aprovar a proposta do SEBRAE, valores e condições de pagamento
2. Conhecer e validar a proposta de trabalho, o escopo das etapas e as entregas do prestador de serviço
3. Disponibilizar agenda prévia para visitas, reuniões e atividades propostas pelo prestador de serviço Consultoria tecnológica
4. Fornecer informações técnicas sobre os processos, produtos ou serviços
5. Acompanhar o prestador de serviço em visita (s) técnica (s) aos espaços físicos, se previsto no escopo do trabalho
6. Avaliar o serviço prestado
7. Adquirir a matéria-prima e os ingredientes que serão utilizados nos testes, caso necessário
15. Responsabilidades da prestadora de serviço
1. Realizar reunião para alinhamento e apresentação das atividades previstas
2. Analisar a demanda e as informações fornecidas pela empresa
3. Elaborar proposta, escopo de trabalho, cronograma das etapas do projeto, agenda de reuniões e atividades, sendo necessário validar com a empresa demandante
4. Fornecer as entregas previstas, validadas pela empresa demandante, ao SEBRAE
5. Cumprir com as obrigações previstas no Regulamento do SEBRAETEC
16. Perfil desejado da prestadora de serviço Corpo técnico formado por Engenheiro de Alimentos, Nutricionista e/ou Graduado em Gastronomia com conhecimento e experiência em desenvolvimento de cardápio e elaboração de fichas técnicas ou engenheiro de produção, no caso de produtos industriais
17. Vedações
1. A manutenção contínua do serviço não pode ser subsidiada pelo SEBRAETEC
18. Observações
1. A empresa demandante poderá optar por contratar todas as etapas da ficha técnica ou poderá escolher o desenvolvimento do cardápio ou a elaboração das fichas técnicas
2. Despesas adicionais com terceiros ficam a cargo exclusivo do cliente e devem ser previamente autorizadas por ele durante a validação da proposta de trabalho
3. O prestador de serviço não pode ser responsabilizado por erros de terceiros contratados pelo cliente Consultoria tecnológica Versão Data Link Responsável HISTÓRICO DE ALTERAÇÕES 1 22/05/2019 2 03/06/2019 https://datasebrae.com.br/wp
- content/uploads/2019/05/Elabora%C3 %A7%C3%A3o-dos-produtos-do
- card%C3%A1pio-para
- servi%C3%A7os-de
- alimenta%C3%A7%C3%A3o
- DP41003
- 1. pdf https://datasebrae.com.br/wp
- content/uploads/2019/07/Elaboração
- de-Cardápio-para-serviços-de
- alimentação-DS24005
- 2. pdf Carlos Henrique Blanco de Oliveira 3 15/10/2019 https://datasebrae.com.br/wp
- content/uploads/2020/03/Elaboração
- de-Cardápio-para-serviços-de
- alimentação-DS24005
- 3. pdf Carlos Henrique Blanco de Oliveira 4 08/04/2020 https://datasebrae.com.br/wp
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- de-Cardápio-para-serviços-de
- alimentação-DS24005
- 4. pdf Coordenação Sebraetec 5 07/05/2020 https://datasebrae.com.br/wp
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- de-Cardápio-e-ou-fichas-técnicas
- para-segmentos-de-alimentação
- MMP14062
- 5. pdf Carlos Blanco de Oliveira Frederico Lopes Cabaleiro Claudia Alves do Valle 6 01/01/2021 7 29/04/2022 https://datasebrae.com.br/wp
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- para-segmentos-de-alimentação
- MMP14062
- 6. pdf https://datasebrae.com.br/wp
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- de-Cardápio-e-ou-fichas-técnicas
- para-segmentos-de-alimentação
- MMP14062
- 7. pdf Aline Aparecida Santos Pereira Arthur Guimaraes Carneiro Hulda Oliveira Giesbrecht Vanessa dos Santos Oliveira Coordenação Sebraetec Consultoria tecnológica 8 20/05/2024 9 04/06/2025 http://datasebrae.com.br/wp
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- 8. pdf http://datasebrae.com.br/wp
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- de-Cardapio-e-ou-fichas-tecnicas
- para-segmentos-de-alimentacao
- MMP14062
- 9. pdf Coordenação Sebraetec Coordenação Sebraetec

Entrega: -

Estrutura e responsabilidades

Estrutura / Materiais

–

Perfil da prestadora

Corpo técnico formado por Engenheiro de Alimentos, Nutricionista e/ou Graduado em Gastronomia com conhecimento e experiência em desenvolvimento de cardápio e elaboração de fichas técnicas ou engenheiro de produção, no caso de produtos industriais.

Responsabilidade da empresa demandante

Responsabilidade da prestadora

Perguntas de diagnóstico

Qual é a atividade ou área de atuação da empresa?*

Qual é o porte da empresa (micro, pequena, etc.)?*

Qual é a principal dor da sua empresa? Ou seja, o que você necessita como entrega deste projeto?*

A empresa já possui um cardápio definido? Se sim, a empresa já comercializa os produtos descritos no cardápio?*

Se não possui o cardápio ainda, seria para criar as receitas e construir as fichas? Se sim, seriam quantas fichas? As receitas serão criadas, elaboradas e registradas?*

As receitas que você pretende trabalhar já foram escolhidas? Ou você necessita dessa criação e desenvolvimento, respeitando o conceito do seu projeto e público-alvo?*

Quais os tipos de produtos preparados e comercializados que você pretende comercializar ou já comercializa?*

Quais os idiomas utilizados no cardápio da empresa?*

Existem queixas frequentes, de clientes ou funcionários, relacionadas à demora na entrega dos pratos ou à qualidade dos mesmos?*

Qual a periodicidade de atualização do cardápio do estabelecimento? Os clientes pedem bebidas ou pratos que não estão no cardápio?*

Qual a frequência com que os clientes pedem bebidas ou pratos que não estão no cardápio?*

Existe alguma pesquisa interna de satisfação do cliente?*

Sim Não

A empresa tem conhecimento dos custos dos produtos, rendimento e tamanho das porções? Ou seja, já fez as fichas técnicas alguma vez?*

Sim Não

A empresa já tentou padronizar as porções a serem comercializadas?*

A empresa tem domínio do passo a passo na preparação das porções?*

Sim Não

A entrega das fichas deve ser em qual formato? Excel, PDF ou ambos?*

Se for em Excel, você gostaria que os custos fossem atualizados automaticamente, se necessário?*

Quantos funcionários a empresa possui na área de produção?*

Sim Não

A empresa pretende cadastrar as fichas no seu sistema interno?*

Sim Não

Descrição ETAPA 01 | ALINHAMENTO DA PROPOSTA Reunião para definições sobre: • Nivelamento do escopo do trabalho; • Planejamento de execução dos serviços; • Cronograma; • Responsáveis pelo serviço (ambas as partes). ENTREGA 01: Documento assinado pela empresa demandante contendo os responsáveis pela prestação do serviço, o escopo do serviço, o plano de ação com o cronograma das atividades e outros aspectos acordados entre as partes. ETAPA 02 | DESENVOLVIMENTO DO CARDÁPIO Elaboração do cardápio As atividades desta etapa serão aplicadas de acordo com as necessidades do serviço. a) Levantamento do perfil do consumidor e tendências de consumo através da realização de entrevistas com os consumidores b) Análise de pertinência de incorporação de itens inclusivos no cardápio c) Análise do perfil e estilo do restaurante d) Análise da concorrência local e cardápios oferecidos e) Comparação entre os tópicos 1, 2 e 3, e consequente planejamento do estilo e produtos do cardápio, buscando a inovação f) Elaboração do cardápio, contemplando a descrição dos principais insumos necessários para a produção de cada preparação; g) Harmonizar as preparações comercializadas (proteínas e guarnições) com o cardápio de sobremesas e bebidas; h) Apresentação para aprovação da empresa; i) Ajustes no cardápio; j) Apresentação final. ENTREGA 02: Cardápio com o descritivo geral de cada prato e as preparações que compõe. o ETAPA 03 | DESENVOLVIMENTO DA FICHA TÉCNICA Elaboração das fichas técnicas das preparações*

Estrutura e materiais necessários –*

Responsabilidades da empresa demandante*

Aprovar a proposta do SEBRAE, valores e condições de pagamento;*

Conhecer e validar a proposta de trabalho, o escopo das etapas e as entregas do prestador de serviço;*

Disponibilizar agenda prévia para visitas, reuniões e atividades propostas pelo prestador de serviço;*

Fornecer informações técnicas sobre os processos, produtos ou serviços;*

Acompanhar o prestador de serviço em visita (s) técnica (s) aos espaços físicos, se previsto no escopo do trabalho;*

Avaliar o serviço prestado;*

Adquirir a matéria-prima e os ingredientes que serão utilizados nos testes, caso necessário.*

Responsabilidades da prestadora de serviço*

Realizar reunião para alinhamento e apresentação das atividades previstas;*

Analisar a demanda e as informações fornecidas pela empresa;*

Elaborar proposta, escopo de trabalho, cronograma das etapas do projeto, agenda de reuniões e atividades, sendo necessário validar com a empresa demandante;*

Fornecer as entregas previstas, validadas pela empresa demandante, ao SEBRAE;*

Cumprir com as obrigações previstas no Regulamento do SEBRAETEC.*

Perfil desejado da prestadora de serviço Corpo técnico formado por Engenheiro de Alimentos, Nutricionista e/ou Graduado em Gastronomia com conhecimento e experiência em desenvolvimento de cardápio e elaboração de fichas técnicas ou engenheiro de produção, no caso de produtos industriais.*

Vedações*

A manutenção contínua do serviço não pode ser subsidiada pelo SEBRAETEC.*

Observações

Gerais

A empresa demandante poderá optar por contratar todas as etapas da ficha técnica ou poderá escolher o desenvolvimento do cardápio ou a elaboração das fichas técnicas Despesas adicionais com terceiros ficam a cargo exclusivo do cliente e devem ser previamente autorizadas por ele durante a validação da proposta de trabalho O prestador de serviço não pode ser responsabilizado por erros de terceiros contratados pelo cliente. Consultoria tecnológica Versão Data

Específicas

Histórico de alterações

Histórico de Versões

v1 — 22/05/2019

Nenhum campo específico

v2 — 03/06/2019

Nenhum campo específico

v3 — 15/10/2019

Nenhum campo específico

v3 — 2026-03-01

Tema, Subtema, Modalidade, Setorial, Público alvo, Estados disponíveis

v3 — 2026-03-01

Estados disponíveis

Estados disponíveis: BA -> AC, AL, AM, AP, BA, CE, DF, ES, GO, MA, MG, MS, MT, NA, PA, PB, PE, PI, PR, RJ, RN, RO, RR, RS, SC, SP, TO

ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO E/OU FICHAS TÉCNICAS PARA SEGMENTOS DE ALIMENTAÇÃO

Objetivo e descrição

Etapas

Estrutura e responsabilidades

Perguntas de diagnóstico

Observações

Histórico de alterações